全 文 ：文章编号：!#!$%%& ’())* +)*$)(()$)雪里蕻腌菜卤汁中有机酸成分气相色谱分析赵大云 !,丁霄霖 (’!- 上海交通大学 食品科学与工程系，上海 ()!!)!；(- 江南大学 食品学院, 无锡 (!&)* +摘 要. 应用气相色谱法, 以十二烷为内标, 雪里蕻腌菜卤汁中挥发及不挥发性有机酸醋酸、丙酸、丁酸、乳酸及琥珀酸和苹果酸经处理丁酯化后在 /0 1 !毛细管柱上得到了完全分离定量。对各有机酸组分的含量与比峰面积或比峰高进行了回归分析,相关系数在 )- %%)& 1 )- %%2之间。醋酸、乳酸和琥珀酸以及苹果酸在样品中的回收率分别为 %!- ( 3、2- ( 3、%- 4 3和 22- 4 3。且可简化样品中有机酸组分的分离提取操作,简化后的检测定量结果仍很理想。关键词.气相色谱；雪里蕻腌菜；有机酸中图分类号：56(44- 4* 文献表示码：7!#$%&’() %* + ,-. /01%’-)%21-&034 !)1’3(-)3%( %*512-(34 +436. 3( 7348$6 !#$$% ’()&*#9 /%..:!#$ %&’()* + ，%,-. /0&1’20* 3’ !- 89:;- (- 6@C+;.)1-4)?9;9JUAED;A*$?9@DE9 DK DE AE;9JEDN K;DE?DJ? D@A?K WDK ND@;A@, KO@@AEA@ DE? UDNA@ D@A?- 5C9 @DNAXJD;AC9SDE9 J9K:9@;AI9NL- [9@5W:A@VN9? 45&6607& 8)*79&, T=> ?%16.传统方法腌制雪菜是加入 2 3 \ !) 3的食盐或更高的食盐浓度，其发酵过程主要为乳酸发酵及少量的醋酸发酵和极少量的酒精发酵 ] ! ^。代谢产物乳酸、醋酸等有机酸，既起防腐作用，又对雪里蕻腌菜的风味形成起重要作用。因而检测分析腌菜中的有机酸组成及含量对检验和控制产品质量有重要意义。对于同腌渍物相似的食品中有机酸组分的分析检测，上世纪 4)年代 _DJI9N和 ‘ON9E曾确立了硅胶分配色谱分析法 ’ 6ANA@D a9N 0DJ;A;A的自动分析方法。但是 6a0T分析法存在着操作技术难度高，耗时长，对于样品中存在的酒石酸检测难度大等问题 ] & ^。上世纪 #)年代, 随着气相色谱技术的发展和应用，c- >c[d7d8ce 1 >fg8c6等使有机酸三甲基硅衍收稿日期：())*$)!$)作者简介：赵大云 ’ !%$ +，男，安徽滁州人，博士，副教授，研究方向：食品生物和技术 -上海交通大学学报 ’ 农业科学版 +GgH[d7f g> 6/7da/7h Gh7g5gda Hdhic[6h5P ’7a[hTHf5H[7f 6ThcdTc +第 (! 卷 第 *期())*年 % 月i69:- ())*!!第 # 期生化后用气相色谱检测了一些果实中多元酸的含量 $ % &。山下市二等运用丁酯化方法建立了挥发及不挥发性有机酸同时气相色谱检定方法 $ ’ &，并成功地运用此法检测了一些果实中有机酸含量 $ ( &及酱油中有机酸含量的定量分析 $ ) &。上世纪 *+年代, -. /. 01234和 5. 6. 789:;生成挥发性甲醛然后顶空取样同时分析了一种发酵提取物中的乳酸及挥发性有机酸 $ * &。6. =. >;??@AA;?等在他们方法的基础上，经过改进后用气相色谱同时检测了发酵液中的乙醇、挥发性有机酸、乳酸及 !, # B丁二醇含量 $ C &。进入上世纪 C+年代以来，高效液相色谱技术发展应用得较为普及，这也给食品中有机酸的分析检测带来了方便、快捷。D. E. 68EFF>D7等曾报道用 G*柱检测了腌渍黄瓜中的苹果酸和柠檬酸 $ + &。玉城武运用 792H;I J2?K:L G B * M !柱先后检测了泡盛发酵过程中的有机酸变化 $ , ! &。6. /FN用 O-P B *)O柱检测了一种发酵液当中的乳酸及 G B G%短链羧酸含量 $ # &。6:A:3:L; J6QJ等用 OG B !% 7柱分析了一种#+多年泡菜体系中的有机酸组成 $ ( &。在 O-RG基础上日本还生产出专门供有机酸分析用的カルボン酸分析计 $ % &。在国内也有报道使用 O-RG对色酒中的有机酸分析研究 $ ’ &及黄酒中的有机酸的测定 $ ) &。近年来 O-RG方法中的一种新方法离子色谱 S JG T方法发展运用较为迅速。应用 JG分析有机酸不仅简单快速，而且选择性好、准确度高 $ * &。在国内有报道使用 JG成功地对中草药中有机酸 $ C & 、小麦根系中有机酸 $ !+ &及马齿苋中低分子羧酸 $ ! &进行了测定。作者也曾运用 JG对雪里蕻腌菜卤汁中的有机酸进行了定量检测 $ !! &。结合本实验室条件，作者尝试在山下市二方法的基础上用 /G方法同时检测雪里蕻腌菜中的挥发及不挥发性有机酸。鉴于现在气相色谱法中毛细管柱有取代填充柱的趋势，作者用毛细管柱进行分析检测，并尽量改进样品中有机酸的分离提取步骤，使之简单、方便而又不失准确。 材料与方法. 实验原料供分析检测用原料各项指标见表 。表 受试原料各项理化指标!#$% & ’()% *+%),*$ -. /+01,*$ *+2*3%2,13,*1 (4 3%13%. 1)/$%1各项指标G9:1:83;1@A3@8检测方法QAA:U V;392H样号 7:VKW;X !X #X卤汁 KO KO Y:WZ; 2卤汁酸度 Q8@H 82?3;13 \ ] 以乳酸计，+. +%^^:_O 3@31:3@2? +. # +. ( +. ’!卤汁中氨基氮 ^@312‘;? 82?3;?3 2卤汁中 ^:GW含量] ^:GW 82?3;?3 摩尔法 G9W21@H; 3@31:3@2? %. *) ). *! ’. )’注a X为实验室自制, ’L‘坛装, % B ’]食盐腌渍 ’ 个月b !X、#X为从无锡市吴桥菜市场购得,其中 !X腌渍一周, #X腌渍 ! B # 个月 .^23;a 7:VKW; X c:A A;WG9@?:. 7:VKW; !X c:A d1@?;H . ! 实验材料++ M )阳离子交换树脂和 5+)!阴离子交换树脂，均为南开大学化工厂生产。. # 主要方法. #. 样品有机酸的萃取分离 方法 按文献 $ (, ’, ) &报道方法操作；方法 !按文献 $ ) &批处理萃取样品有机酸后, 加入一定量 +. + V2W·R B ^:_O从乙醚萃取液中萃取分离有机酸。#+ h旋转蒸发回收乙醚,用 +. % V2W·R B OGW调 KO’. %,余下步骤同 . #. !操作。. #. ! 样品有机酸衍生化处理 按文献 $ ’ &操作。赵大云，等a雪里蕻腌菜卤汁中有机酸成分气相色谱分析上海交通大学学报 ! 农业科学版 第 # $ 卷###有机酸 %&’()*+ (+*,- 线性回归方程 ./’&/--*0) /12(3*0)- 相关系数 40/55*+*/)3-醋酸 6+/3*+ (+*, 7 8 $9: ; ? 9: 9#;$ 9: @@A丙酸 B&0C*0)*+ (+*, 7 8 $$: @=;> ? 9: $$@D 9: @@#@丁酸 E23F&*+ (+*, 7 8 $$: =AA> ? 9: 9乳酸 G(+3*+ (+*, 7 8 ;: HD$H> ? 9: 9琥珀酸 I2++*)*+ (+*, 7 8 $H: $HA> J 9: 9$H 9: @@9H苹果酸 K(L*+ (+*, 7 8 $9: $D@> J 9: 9A9$ 9: @@=D图 $ 标准曲线回归图 图中方程系列从上到下，从左到右分别为醋酸，丙酸，丁酸和乳酸的加归线M*’: $ 4(L*N&(3*0) +2&2/- 50& (+/3*+ (+*,O C&0C*0)*+ (+*,ON23F&*+ (+*, (), L(+3*+ (+*,: 5&0P 2C 30 ,0Q) 0& L/5330 &*’R3图 # 琥珀酸比峰高或比峰面积与组分含量标准曲线回归图M*’: # 4(L*N&(3*0) +2&2/ 50&-2++*)*+ (+*,图 = 苹果酸比峰高或比峰面积与组分含量标准曲线回归图M*’: = 4(L*N&(3*0) +2&S/ 50& P(L*+ (+*,$: =: = 离子交换树脂预处理 阳离子交换树脂预处理方法是将树脂用去离子水洗至清水后O 用 #T UHT V(%W浸泡 H U !!;D X =99 PP层析柱 ；弱碱性阴离子交换树脂 !Y9;# 预处理方法是先将树脂用温水浸泡 H U 离子水洗至 CWA时再用 9: D P0L·G J $ V(%W浸泡 H U 然后再用 9: D P0L·G J $盐酸浸泡 H U $: =: H 标准曲线制作 准确移取分析纯液体酸醋酸、丙酸、丁酸、乳酸（分析纯）分别 D9、$99、$D9、#99 L并准确称取固态酸琥珀酸、苹果酸（分析纯）各为 D9、$99、$D9、#99 P’标准系列 : 按 $: =: #操作衍生化处理O 9: D L进样O 在 $: =: D色谱条件下O 将测得的各有机酸峰高或峰面积与内标峰高或峰面积相比较得比峰高或比峰面积 : 并将相应的比峰高或比峰面积与对应的浓度作图得工作曲线O并进行回归分析 :$: =: D 气相色谱条件 仪器：岛津 IR*P(,Z2 [4 J $H6 气相色谱仪O 积分仪\ IR*P(,Z2 4 J .H6；色谱条件：色谱柱为 D9 P X 9: =# PP ]: Y: 弹性石英毛细管柱 WB J $；载气\ V# $: 9 PL ^ P*) 压力 9: 压力 9: AD _’5 ^ +P#O空气 压力 9: D9 _’5 ^ +P#；检测器为 M]YO进样口温度为 #D9‘ O检测器温度为 #D9‘ O程序升温\ A9‘保持 D P*)O升温速度 D‘ ^ P*)升至 #H9‘保持 =9 P*)；进样量为标样 9: D LO样品为 $: 9 L。$: =: A 定量方法 采用内标法O 内标物质为十二烷。精确移取 9: D PL十二烷加入 $9 PL正己烷中O 混匀后向衍生化后的标样或样品萃取液中加入该溶液 $: 9 PL: 定量计算公式如下! 8 6 !标 ^ 6 标 X 5* 或 ! 8 #! 标 ^ W 标 X $O式中校正因子 $* 8 6 标 !* ^ 6 ! 标 或 $* 8 # 标 !* ^ 6 ! 标# 实验结果#: $ 定量参数表 #为不同浓度的醋酸、丙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸和苹果酸的标准添加物含量与其色谱比峰高或比峰面积的回归曲线及回归系数。表 # 几种有机酸标准物的含量与色谱峰比峰高的线性回归方程及相关系数!#$% & !’% (%)(%**+,- %./0+,-* -1 0’%+(* 2,%33+2+%-3* ,3 ,()-+2 2+1 2$+#(0+,- 2/(4%*注\表中琥珀酸和苹果酸为比峰面积与组分含量回归O其余为比峰高与组分含量回归 :V03/\ M0& -2++*)*+ (), P(L*+，3R/ -C/+*(L C/(_ R/*’R3 *) +0)+/&)/, ’(- +R&0P(30’&(CR Q(- &/’&/--/, (’(*)-3 3R/ +0)+/)3&(3*0): M0& 03R/& 0&’()*+(+*,-O 3R/ -C/+*(L C/(_ (&/( Q(- &/’&/--/, (’(*)-3 3R/ +0)+0)3&(3*0):!!第 期(#$%&’()*&树脂 +,-!.和 +,/0处理(旋转蒸干(酯化处理(正已烷萃取(上柱检测酱油(调 12- 3 !(乙醚分批萃取(!$4(·5 6 - 722!8萃取水果(破碎(热水或已乙醇抽提有机酸赵大云，等9雪里蕻腌菜卤汁中有机酸成分气相色谱分析图 -为醋酸、丙酸、丁酸和乳酸的比峰高与组分含量标准曲线回归图: 图 !和图 分别为琥珀酸和苹果酸比峰高或比峰面积与组分含量标准曲线回归图。!; ! 方法的回收率移取 !按 -; ; -方法 !处理，酯化后萃取并加内标再测定其含量，结果见表 ，回收率在 =>; ! ? 3 @>; A ?之间。表 回收率实验结果!#$% & ’%()*%+, %-.%+/0%123有机酸名称8’BC$)D CD)E样品 F标准物GC$1(& F H*C$EC’EI $B· J -.$( K 6 -样品含量GC$1(&I $B· J -.$( K 6 -理论添加量#EE)*)CLI $B· J -.$( K 6 -回收率 M&D4N&’O I ?回收率 M&D4N&’O 平均 #N&’CB&醋酸#D&*)D CD)E!; -@ -./; A =@; @@@-; ! -; .- -.A; A @!; P乳酸5CD*)D CD)E!=>; !! !A; -.! =P; A/琥珀酸GQDD)D CD)E!P; A! ; @@ >P; = @; P.@>; A苹果酸RC()D CD)E-A .; A! -.; - @.; /.==; A!P .; @/ -!; / =>; A!!; 样品处理方法对检测结果的影响效果比较方法 -和方法 !提取分离 -表 / 两种方法检测有机酸结果!#$% 4 5+61/( (/7 ()12%12 /1 ./(8$% 9:/(% 7%2%+0/1%7 #, 2;) 1%2方法 R&*U4E 醋酸 #D&*)& CD)E 丙酸 V’41)4L)D CD)E 乳酸 5CD*)D CD)E 琥珀酸 GQDD)L)D CD)E 苹果酸 RC()D CD)E方法二 R&*U4E - >=; @ ->; /> !!; @ =; >@ .; /@方法一 R&*U4E ! A.; - -!; @> !!; =! =; =- .; A!由表 /知:两种方法在检测同一种样品有机酸含量时，对于挥发性的一元酸醋酸和丙酸偏差较大。而对于不挥发性的有机酸误差较小，基本一致。!; / 两种样品的分离定量结果按方法二处理样品 !表 A 两种样品有机酸的含量!#$% = 5+61/( (/7 ()12%12 /1 30.$% >?17 &? 7%2%+0/1%7 #, 0%2 $B· J -.$( K 6 @样品GC$1(&醋酸#D&*)& CD)E丙酸V’41)4L)D CD)E丁酸0Q*O’)D CD)E乳酸5CD*)D CD)E琥珀酸GQDD)L)D CD)E苹果酸RC()D CD)E!; -@ -; !! !; P/ =; A/ ; @@ .; @/ !A; .; @/ ———图 /为 -分别为 !图，其中 !A号峰为内标峰。 讨论; - 山下市二方法提取分离水果或酱油中的有机酸的方法 -:其操作步骤可总结如下所示：上海交通大学学报 ! 农业科学版 第 # $ 卷##%其中 &’(’#)处理时因后续步骤 ** +真空旋转除去过量 &’(，则容易导致有机酸的损失，这在文献, %- . /中皆有述及。从本实验结果来看，运用方法 $对于样品中的挥发性有机酸醋酸和丙酸有所损失，其中醋酸损失 #. 0，丙酸损失 #$ 0；而对于不挥发性有机酸检测结果差别不大。故后面的有机酸萃取分离皆采用方法 #处理。(1 # 在样品检出的有机酸中，醋酸、丙酸和丁酸同为一元挥发性酸，乳酸、琥珀酸和苹果酸为不挥发性酸。从图 $和表 #可以看出，(种挥发性酸的回归曲线斜率较为接近，其他 (种不挥发性酸的回归曲线斜率相差较大。故实验中醋酸、丙酸和丁酸只考核了醋酸的回收率。(1 ( $2样品因贮存过程中经常采样而留有空隙，厌氧效果差- 由此导致腐败菌的繁殖，致使 $2中的醋酸含量高而乳酸含量低，且与 #2、(2相比，丙酸含量偏高。可能在有氧条件下的丙酸发酵，分解乳酸而生成丙酸，故丙酸含量偏高。(1 % #2、(2样品中的丁酸含量偏高，这可能是因为丁酸菌发酵而导致。引起丁酸发酵的丁酸菌是一类专性嫌气细菌，它可利用糖与乳酸为基质进行丁酸发酵，其过程总反应如下所示：34’$#)4 !葡萄糖 (3’(3’#3’#3))’!丁酸 5 #3)# 5 #’##3’(3’)’3))’!乳酸 (3’(3’#3’#3))’!丁酸 5 #3)# 5 #’#其他如醋酸、丙酸、乙醇也是常见的副产物。丁酸具有强烈的不快气味，对蔬菜腌制品又无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳酸，降低制品质量；同时丁酸梭状芽孢杆菌还是导致人类疾病的病原菌，所以市售的雪里蕻腌菜卫生质量令人担忧。% 结论%1 $ 应用 ’6 7 $毛细管柱，样品经酸化、萃取、丁酯化处理后以十二烷为内标，雪里蕻腌菜卤汁中的挥发及不挥发性有机酸得到了很好的检测结果。各有机酸组分含量与比峰面积或比峰高之间的回归曲线相关图 * #2样品气相色谱图89:1 * ;?@AB图 . 混合标样气相色谱图89:1 . ;?@AB A>9I=图 % $2样品气相色谱图89:1 % ;?@图 4 (2样品气相色谱图89:1 4 ;?@AB!!第 # 期!下转第 #$页 %赵大云，等$雪里蕻腌菜卤汁中有机酸成分气相色谱分析系数在 %& ’’%( ) %& ’’*+之间。其中醋酸、乳酸、琥珀酸和苹果酸的回收率分别为 ’,& ! -、+*& ! -、’*& -和 ++& -。(& ! 方法 ,和方法 !提取分离有机酸，方法 ,操作烦琐，且对挥发性酸损失较大。其中醋酸损失 !. -，丙酸损失!, -。而对于不挥发性有机酸乳酸、琥珀酸和苹果酸检测结果相差不大，故可简化方法 ,为方法 !操作。(& # 市售雪里蕻腌菜中丁酸含量较高/ 其中一星期腌渍达 !#& .( 01· 2 ,%03 4 5 ,。! ) # 个月腌渍为!!& +* 01· 2 ,%03 4 5 ,。故市售雪里蕻腌菜卫生质量难以保证。致谢：本文实验过程中得到江南大学测试中心王林祥、袁身淑老师们的热心帮助，在此深表感谢！参考文献：6 , 7 李基银 & 腌菜的质量与卫生 68 7 & 北京$ 轻工业出版社/ ,’++&6! 7 89:;/ ?9@AB ? C& >&’&山下市二，田村太郎&果实中の挥发性ぉよび不挥发性有机酸のガスクロマトグラフィーによる定量&农芸化学会志’&&山下市二田村太郎吉川诚次等&挥发性ぉよび不挥发性有机酸のガスクロマトグラフィーによる同时定量のためのブチルエステル化&’&山下市二&しょうゆ有机酸の新しい单离法の开发とガスクロマトグラフィーによる定量&农芸化学会志’&&&’’&玉城武佐无田隆西谷尚道&泡菜の异常なろび正常发酵过程ににぉける成分组成の动向&日本农芸化学会志’’’&玉城武，佐无田隆，下地睦子，等&泡盛酵母と腐造性乳酸菌の混合培养条件下生成物组成の相关关系&发酵工学’’&‘‘&&&桥本俊郎田所洋&盐渍大根の脱酸素条件下にぉける低食盐储藏&日本食品工业学会志’&王玉君，李烈英，孙家乐，等&高效液相色谱法分析色酒中有机酸的研究&色谱’’’&任一萍，高宗裕，黄百芬&高效液相色谱法测定黄酒中的有机酸&食品与发酵工业’’&丁明玉陈培榕罗国安&食品有机酸的高效液相色谱分析法&色谱’’&’吕伟，沈祖明，陈建伟&中药中有机酸的离子色谱分析（）麻黄中微量苹果酸，草酸的测定&色谱’’&第期处理稀释倍数供试虫数&’&校正死亡率&&&第天第天氧化乐果’’乙酰甲胺磷’’杀灭菊脂’’对照张秀龙，等枇杷黄毛虫生物学特性及其防治屈锋牟世芬侯小平等’小麦根系中有机酸的离子色谱法分析研究’’郜志峰，刘鹏岩’离子排斥色谱法测定马齿苋中低分子羧酸’色谱’赵大云杨方琪’雪里蕻腌菜风味的研究’食品与发酵工业’上接第页

表几种药剂对枇杷黄毛虫室外毒性测定&’’讨论枇杷黄毛虫在国内分布于江苏、浙江、福建、江西、广西、湖北、湖南、四川等地，在浙江余杭以枇杷为寄主，年发生代而在福建福州年发生代。本文以枇杷为寄主进行初步研究，枇杷黄毛虫在上海地区年发生代。枇杷作为名特食用果品，特别是上海名果品种比较缺乏的情况下，青浦引种约引种约枝干上或老叶背面的茧。初幼龄虫群集新梢叶面习性，可进行人工捕杀，在初发阶段，进行生物农药阿维菌素倍，灭幼脲号倍喷雾均有以上的效果。参考文献：洪若豪’福州枇杷黄毛虫的初步研究’昆虫知识’伍建芬，黄增和’细皮夜蛾研究初报’林业技术通讯：’华南农学院’农业昆虫学’北京：农业出版社’沈兆敏’中国果树实用新技术大全常绿果树卷’北京：中国农业科技出版社’’刘联仁’果树害虫防治’北京：气象出版社’’何等平，唐伟文，吉希昕，等’新编南方病虫害防治’北京：中国农业出版社’’